Od kada pamtim prve razgovore o pivu, pa sve do današnjeg dana, sve što sam mogao da saznam o ovom najpopularnijem alkoholnom napitku od zakletih pivopija od Vardara pa do Triglava, je da je za dobro pivo najbitnije da je voda najboljeg kvaliteta, po mogućstvu sa izvora.

Skoro da nema u našim krajevima čoveka koji se nije u nekom trenutku obreo pored kazana dok se peče rakija, naročito ako kao ja živi na selu. Svakom je manje-više jasan proces, i svaki dobar domaćin ima svoje „cake“ kako da ispeče kvalitetnu rakiju. Te pažljivo bira voće, te pere, vadi koštice, odvaja peteljke, drži kominu ovoliko ili onoliko dana, za pečenje koristi kazan od „muškog“ bakra, rakiji odvaja „glavu“ i „rep“ da zadrži „srce“, radi prepek dodajući toliko i toliko vode, čuva je u staklenim ili drvenim posudama određeno vreme. Rakija, kaže naš narod, traži gazdu, a vino slugu. Za vino mora mnogo da se obigrava oko grožđa, da se pazi, đubri, okopava, prska, orezuje, da se strepi od grada, ili suše, ili nedostatka sunca, da se pažljivo sabira i melje i da se tačno u određeno vreme pretoči u čiste bačve na čuvanje, jer pre vremena je šira, a posle vremena – sirće.

Sve znamo o vinu i rakiji, možda ne baš da napravimo savršeno, ali videli smo kako to, ili smo sami pravili i nije ispalo loše. A šta znamo o pivu?

Pivo se sastoji od vode, ječmenog slada, hmelja i kvasca. I ničeg više. Za čašu dobrog piva potrebno je oko 150 grama ječmenog slada, i u zavisnosti od stila i gorčine piva, od jednog do desetak grama hmelja, te manje od pola grama kvasca.

Voda najpre mora da se filtrira, da joj se odstrani hlor, a za pravljenje svetlog piva po mogućnosti da se odstrane i svi minerali. Što mekša voda – bolja je za svetlo pivo. Izvorska voda je puna minerala i uglavnom tvrda. Voda se onda zagreva da bi se u nju dodala izlomljena, na desetak delova, zrna i ljuspice ječmenog slada. Taj deo procesa, koji se zove ukomljavanje, se odvija na temperaturama od 60 do 70 stepeni i traje oko sat vremena, i od njega zavisi hoće li pivo biti manje ili više slatko nakon fermentacije. Iz te smese se izdvaja tečna sladovina i kuva uz dodavanje hmelja za gorčinu oko sat vremena. Da ponovim, sladovina se kuva, barem jedan sat.

Važno je istaći da je za vodu, kojoj su oduzeti minerali i koja je ključala na 100 stepeni 60 minuta, nije više bitno da li je došla sa bistrog planinskog izvora. Čak naprotiv; od izvorske vode će na dnu posude ostati talog od kamenca, od filtrirane i demineralizovane - neće.

Proces se nastavlja tako što se kuvana sladovina naglo hladi i dodaje joj se (vraća joj se) kiseonik, čija se količina u tečnosti tokom ključanja smanjila, pa bez njega kvasac u pivu ne bi mogao da radi. Proces fermentacije i odležavanja piva traje, u zavisnosti od toga da li se radi o kvascima gornjeg ili donjeg vrenja, između par nedelja i par meseci, onda se filtrira, ili ne, gazira i flašira.

Sada kad znamo kako se pravi pivo, da vidimo odakle mit o izvorskoj vodi sa planinskih vrhova.

Industrijska piva kod nas već dugo ne mogu da ponude kvalitet, jer se zbog snižavanja cene pribegava kukuruznoj krupici kao jeftinijoj zameni za ječmeni slad, a dodaje se i običan šećer, pojačivači ukusa, boja, stabilizatori pene, i ostala hemija zbog koje pivo mora da se pasteruzije na kraju procesa da bi se održalo nepromenjeno tokom šest meseci. Kada se toliko snizi cena proizvodnje, a roba je kratkotrajna, onda ostaje ogroman novac da se troši na marketing radi što brže prodaje. Koji god TV kanal da okreneš, ne možeš da se odbraniš od reklama za ovo ili ono pivo, jer, ko je sponzor najvećih sportskih dešavanja ili muzičkih festivala? Hvala.

Ne samo da se najbolja piva ne proizvode u Zaječaru, Apatinu i Bačkoj Palanci, već ne znam ko je još tamo video jelene koji preskaču bistre planinske izvore!? Osim na reklami.

Najkvalitetnija piva danas dolaze iz Smedereva, Beograda, Novog Sada, Obrenovca, Gračanice,... Voda je iz tih mesta. Filtrirana i dobro pripremljena za pravljenje piva. Za vodu kojom se ova piva proizvode vas niko neće lagati da je „sa planinskih izvora“. U ova piva idu najkvalitetniji ječmeni sladovi i hmeljevi u velikim količinama, što im daje vrhunske ukuse i arome, bez filtriranja, pasterizacije, i bez ikakvih aditiva i hemije.

Ova visoko-kvalitetna piva, koja se danas nazivaju kraft (craft) ili zanatska piva, imaju sve više svojih potrošača; onih koji znaju da je za dobro pivo potrebno sa mnogo pažne pristupiti vodi, ali da su od presudnog značaja izdašan ječmeni slad, aromatični hmelj, i posebno odabran pivski kvasac.

Sve ostalo su marketinški trikovi.